Make your own free website on Tripod.com

Nina Mikhuna

Chicha

Inicio
Historia de la Cocina Peruana
Creaciones
En el Taller
Recetas
Licores
Cocina Abierta
Enlaces

.

maiz_2.jpg

 La Chicha:

La Chicha de Jora, es un producto oriundo del Perú, que se elabora artesanalmente y se consume además otros países de América del Sur, constituyendo un producto potencial industrialización.

Se denomina Chicha de Jora, a la bebida alcohólica obtenida por fermentación de la materia azucarada contenida en el mosto de malta de maíz (Vásquez, 1979.)


Emilio Balizan (1927) atribuye a la casualidad el descubrimiento de la chicha de Jora, apoyado en el relato de Genaro Herrera:


Durante el mandato de Tupac Yupanqui copiosas lluvias habían deteriorado los silos de maiz
resultando de este hecho la germinación de granos que derivaron en una Malta de Maíz.
Para evitar que se echaran a perder, el inca Yupanqui ordenó la
distribución de las maltas imaginando que podrían aprovecharse en le cocido para consumirlo en forma de "mote"(maíz cocido en agua),, pero dada las características organolépticas desconocidas (aspecto de engrudo inconsistente) la desecharon. No faltó un intruso hambriento que consumió dicha sustancia y quedo sumido en extrema embriaguez, descubriendo de este modo el valor alcohólico del maíz.

Nuestros antepasados aprendieron muy temprano a preparar cerveza de Maíz. Los conquistadores encontraron estas cervezas desde sus primeros contactos en el Caribe, y tanto les impresionó que a nuestra andina "Sora" la re bautizaron con en nombre antillano de "Chicha".

 

kero1.jpg

Chicha de Jora es un producto que en su elaboración artesanal con lleva una serie de etapas que se encuentran sistematizadas en: Materia Prima, Cocción, Filtración y Fermentación. Sin embargo podemos observar que en la etapa de producción de Jora se encuentran deficiencias que hacen esta no tenga las capacidades de una Malta de Cebada y un menor rendimiento. Asimismo en las técnicas de fermentación artesanales se puede producir sustancias que son tóxicas para el hombre, y por último seria adecuado el conseguir un método de conservación que nos permita tenerla siempre lista para ser consumida en estado óptimo de sus características organolépticas.


Es curioso como los seres humanos llegamos a iguales soluciones sin importar las distancias y las edades. Así como en Mesopotamia y Egipto descubrieron que la cebada producía un excelente refresco y alimento si se le dejaba germinar (malta) antes de transformarla en pasta para luego remojarla, en América se descubrió que dejando germinar al maíz se conseguía la "Sora" o "Jora" con la cual se hacía chicha. La razón científica es que los cereales deben cambiar sus almidones en azúcares y esto se produce al iniciarse la germinación de manera natural como una forma de alimentar la nueva vida. La fermentación es el proceso por el cual las levaduras que se encuentran en el aire se alimentan de esos azúcares recién formados produciendo como resultado el alcohol y el anhídrido carbónico.

Ante nosotros se plantea un reto enorme pues es desarrollar un producto tradicional con la ayuda de la moderna Ingeniería en Industrias Alimentarías y que a mi parecer se pueden lograr avances sustantivos apoyándonos en los estudios hechos por la Ciencia Cervecera (Brewing), basándonos en la similitud de la materia prima utilizada que son malta de cereal, la fermentación hecha por levaduras y otras semejanzas. Por otro lado en Perú solo se conocen dos tipos de cervezas, (tipo Pilsen y dark) pero en Europa existe una cantidad tan grande de tipos como variedades de chicha de jora existen en nuestra tierra mestiza.

En el Perú, además de la chicha de "Jorá", es decir de maíz, y la morada hecha de maíz morado que se bebe sin fermentar como refresco, se producen chichas de "maní" y de "molle" entre otras.

 

cantarodechicha.jpg

El néctar del norte peruano…

La chicha de jora, fue el néctar de los incas y hoy el de los pobladores del norte peruano, y bebida por excelencia del mundo andino, y el 'clarito', son preparados a base de maíz blanco hervido y fermentado. Se sirven en 'poto' o 'calabazo' antes, durante y después de probar el cebiche o cualquier plato típico. Estas bebidas son usuales hasta en los pueblos más apartados de la costa piurana.

 Hay variedades de chicha: la blanca, sin azúcar ni chancaca, que también se llama mellicera porque se cree que es fertilizante para quien la bebe, la entreverada, el clarito, etc. La chicha fuerte se utiliza para la maceración de diversos potajes típicos piuranos, para darle sabor a las carnes, a los pescados.

En Piura y Tumbes, una bandera blanca colgada en alguna puerta es la señal que indica al transeúnte dónde hay un 'chicherío' o 'picantería' que expenda éstas. Ellas son toda una institución, sobre todo en Catacaos y en Chulucanas. Allí se vende, además, tamales, cabrito, chancho, cebiches, sopas de pata de toro, secos, el claro, y la chicha, etc.

Las viviendas de los campesinos bajopiuranos tienen, generalmente, piso de tierra, paredes de barro y caña, y un techo sostenido por horquetas de algarrobo que usualmente componen su estructura. Estas casas son muy amplias y constan de tres ambientes: una sala grande, en cuya parte central está la taberna de chicha; la cocina y el corral.

En Piura hay familias que se especializan en la preparación y en la venta de la chicha de jora, son las llamadas "chicheras profesionales". Ellas dedican una 'taberna', o habitación, únicamente para la preparación de la chicha, resaltando aquí los grandes tinajones y la cocina de leña, y sus implementos que son: umás guás (calabazas), tinajas de arcilla, cántaros de arcilla, cojuditos y potos (vasos de calabaza para beber), ollas chicheras de arcilla, los batanes para moler el maíz.

En la actualidad consiste un riesgo para la identidad de la cocina piurana que las chicheras prefieran preparar la chicha en ollas de aluminio porque consumen menos cantidad de leña y les resulta más económico. Siendo un peligro para la riqueza cultural que dejen de usar los implementos antes mencionados.

A los alimentos que acompañan la venta de chicha se le conoce como picado, trama o almuerzo. Los dos primeros se ofrecen gratuitamente, invitando de esta manera a beber mayor cantidad de chicha; ésta se toma después de esos alimentos que generalmente consisten en pescado, fréjol, maíz y otros. Generalmente la chichera es una mujer conservadora, bromista que sabe ser amable con sus clientes (...) La gata es el fiambre que lleva el campesino a sus labores cotidianas. Consiste en un picado que muchas veces incluye huevos, y que comparte con sus compañeros de labor. El almuerzo es el alimento para el mediodía que venden las chicheras de prestigio y que, generalmente, consume el campesino el día sábado, en zonas concurridas, cercanas a las cooperativas o cruces del camino.


Ingredientes:

2 kilos de maíz seleccionado

Procedimiento:

El maíz se remoja en un tinajón por una noche. Extenderlo sobre hojas de achira y cubrirlo con más hojas. Colocarlo en un lugar oscuro durante tres días para que germine. Luego secarlo al sol, bien extendido, durante otros tres días. Moler el grano de maíz germinado.
Poner diez litros de agua fría y echar el grano molido. Hervir por todo un día, a fuego lento. Verter de a pocos a los tinajones de enfriamiento. Colarla, a través de una tela, para pasarla los cántaros de fermentación. Dejar fermentar hasta que suba la espuma; entonces estará lista para beber.

Tiempo aproximado para cocinar: 2 días.

031001chicha11.jpg
Manto representativo de un bebedor de chicha

Enter supporting content here