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Nina Mikhuna

Aceite de Oliva

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El olivo y la aceituna

 

El crecimiento del olivo es lento. En las condiciones más favorables da fruto al cabo de 5 años desde su plantación y no alcanza su pleno desarrollo hasta los 20 años. Desde los 35 hasta los 150 años está en su periodo de madurez y de plena producción. Después de los 150 años envejece y sus rendimientos son desiguales.

 

En toda la cuenca mediterránea el olivo es un árbol común, ya que requiere un clima caracterizado por inviernos suaves, otoños o primaveras lluviosas, veranos secos y cálidos, con una gran luminosidad.

 

Sus frutos solo maduran tras los meses de verano y su recolección se realiza en otoño-invierno. El proceso de maduración de la aceituna, llamado envero, consiste en el cambio gradual de coloración del verde al violáceo y del morado oscuro hasta el negro.

 

En el transcurso de este tiempo, el aceite de oliva se va generando en la pulpa de la aceituna y a este proceso se le llama lipogénesis.
El grado de madurez de los frutos condiciona su sabor y así, según la variedad, la zona y si es para utilizar en conservas o para consumo en crudo, se cosecha en el momento adecuado.

 

La recogida de la aceituna es un proceso que apenas ha variado desde hace siglos. Es un trabajo artesanal duro, al aire libre y normalmente en época fría.
Los frutos se recogen a mano (a esta operación se le llama ordeño) o por vareo, golpeando el árbol con unas varas largas y flexibles para que las aceitunas vayan cayendo sobre las lonas preparadas al pie de los árboles.

 

Existe también un sistema mecánico de recogida por vibración que puede adaptarse según las características del árbol y del terreno.

 

Alguna de las variedades más representativas, aunque hay otras como:
Aragón, Campo Real, Cordobesa, Malagueña, Machacamoya, Negra, Aloreña, extremeña, Obregón, etc.

 

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Obtención del aceite de oliva

 

Una vez recogida la aceituna en el campo se traslada a la almazara o molino donde se criba. Luego los frutos se lavan con agua fría para eliminar las hijas, ramillas y cualquier cuerpo extraño. Después de lavados pasan a la molienda.

 

Para obtener aceites de oliva de calidad la aceituna debe procesarse en las 24 horas siguientes a su recogida.

Lo molienda de la aceituna consiste en la trituración del fruto -sin deshuesado previo- realizada por medios mecánicos.

Actualmente y en la extracción propiamente dicha, conviven tres sistemas de obtención del aceite de oliva:
- las prensas hidráulicas
- el sistema continuo de tres fases o salidas
- el de dos fases, ecológico y sin producción de   alpechín.

 

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Para obtener un litro de aceite de primera extracción se necesitan, aproximadamente cinco kilos de aceitunas.

Tanto el procedimiento tradicional de prensado, seguido de la decantación, como el habitual de centrifugación tienen como finalidad la extracción del aceite, quedando como residuos un líquido acuoso llamado alpechín y una pasta llamada orujo.

En estos procesamientos de la aceituna en la almazara o molino, los aceites obtenidos según los métodos habituales antes descritos y en condiciones térmicas adecuadas que no produzcan alteración del aceite, se denominan vírgenes y pasan diversos controles para determinar su calidad.

 

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Calidad del aceite de oliva

 

La calidad de un producto puede definirse como el conjunto de características propias que posee y que permiten considerarlo como mejor, igual o peor que los restantes de su misma especie.

Los criterios de calidad que se aplican normalmente al aceite de oliva virgen vienen definidos por:

Parámetros químicos: grado de acidez, estado de oxidación, componentes anormales.

Análisis sensorial de sus caraterísticas organolépticas (olor y sabor), definidas por los expertos a traves de una cata.

 

Respecto a la acidez es importante saber que el grado de acidez no se refiere a lo que la palabra "ácido" significa normalmente. Como parametro químico, la acidez se refiere a la proporción de ácidos grasos libres que contiene el aceite, expresada en grados.
Estos grados no tienen relacion con la intensidad del sabor.

Un aceite de oliva virgen extra de baja acidez no es un aceite de poco sabor. Se trata de la garantía de un fruto sano, elaborado en condiciones óptimas en todo su proceso.
Quede claro pues que los grados de acidez del aceite de oliva son una pauta para catalogar, pero no guardan ninguna relación con el sabor.

La calidad de un aceite de oliva nace en el campo por la combinación de factores ambientales (clima y suelo), genéticos (variedad de aceituna) y agronómicos (técnicas de cultivo), y continua con las operaciones siguientes a la recolección hasta el envasado.

 

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Afiche antiguo promocionando el Aceite de Oliva

CATA.
Las caraterísticas organolépticas del aceite de oliva (sabor, olor y color) dependen sustancialmente de los componentes presentes en la carne del fruto y que son extraídos del aceite que contiene.

Aspecto
Se valorarán como buenos o normales los aceites que presentan un aspecto limpio de filtrado y limpio de decantación. Se consideran defectuosos los que presentan un aspecto turbio, sucio u oscuro.

Color
La gama de colores normales abarca las siguientes tonalidades:
amarillo paja, amarillo dorado, amarillo verdoso, verdoso y verde intenso.
Se consideran defectuosos los aceites que presentan colores atípicos y poco corrientes: rojizos, blanquecinos, parduscos y oscuros.

Generalmente, los tonos amarillo-dorados corresponden a aceites de oliva dulces, extraídos de aceitunas maduras de recolección tardía.

Los tonos amarillo-verdosos son propios de aceites de oliva afrutados, un punto amargos, que provienen de las aceitunas que aún no han ultimado su procesos de maduración.

Flavor (examen olfato-gustativo)
Se valorarán las sensaciones aromáticas, pudiendo ser agradables y desagradables.
Agradables: aromas de fruta madura, fruta verde, fruta de aceituna, manzana, hojas o hierba verde.
Desagradables: los aromas avinagrados, avinado, agrio, alpechín, humedad, metálico, borras, atrojado y rancio.

 

Los aceites de oliva vírgenes, segun su categoría, se destinan al consumo directo, al encabezamiento de otros aceites o a un proceso de refinado.

 

 

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Tipos de aceite de oliva

 

Los diferentes tipos de aceite de oliva vírgenes existentes teniendo en cuenta que la legislación comunitaria no permite el envasado para el consumo de aceite de oliva vírgenes con acidez superior a 2°, son los siguientes:

 

  • ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA
    Sabor y olor absolutamente irreprochables.
    Acidez igual o menor a 1°.
    Apto para el consumo directo. Comercializado.
  • ACEITE DE OLIVA VIRGEN FINO
    Sabor y olor irreprochables.
    Acidez igual o menor a 2°.
    Apto para el consumo directo. Comercializado.
  • ACEITE DE OLIVA VIRGEN CORRIENTE
    Acidez menor o igual a 3,3°.
    No apto para el consumo directo.
    Se usa para encabezar otros aceites o se refina.
  • ACEITE DE OLIVA VIRGEN LAMPANTE
    Acidez superior a 3,3°.
    No apto para el consumo directo. Siempre se refina.

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Aceite de Oliva extra virgen

¿ Qué es la refinación ?

Generalmente una parte del aceite de oliva virgen obtenido no reúne las condiciones necesarias para su consumo directo (por su elevada acidez libre, olores o sabores pronunciados o colores anómalos.)
Estos aceites de oliva vírgenes se llaman lampantes (en la antigüedad se destinaban a la iluminación con las lámparas de aceite) y se someten a procesos de refinado para eliminar los componentes no deseados.

Una vez refinados y casi desprovistos de sabor, olor y color, se enriquecen con aceites de oliva vírgenes aromáticosy frutados (distintos del lampante), operación que se llama encabezar, logrando la coposición denominada comercialmente Aceite de Oliva.

Por otra parte, el residuo sólido llamado orujo se trata con solventes para extraer el aceite que contiene. Ese aceite de orujo crudo, no comestible, se somete a un proceso de refinado similar al de los aceites de oliva vírgenes lampantes.
Una vez refinado y desprovisto de sabor, olor y color, se enriquecen con aceites de oliva vírgenes de buena calidad y se logra una composición denominada comercialmente Aceite de Orujo de Oliva.

El grado de acidez de estos aceites (Aceite de Oliva y Aceite de Orujo de Oliva) está en función de los aceites de oliva vírgenes con que se encabezan y en ningún caso puede ser superior a 1,5°.

 

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El aceite de oliva y la salud 

El aceite de oliva virgen es un zumo de frutas naturales que conserva el sabor, aroma, vitaminas y todas las propiedades del fruto del que procede, siendo además el único aceite vegetal que puede consumirse directamente virgen y crudo.

Su valor calórico es de 9 calorías por gramo. La misma proporción calórica que cualquier otra grasa animal o vegetal.

Las grasas (o lípidos) son nutrientes indispensables para el organismo. Su función es predominantemente energética. Aportan la energía que permite al individuo desarrollar actividades físicas e intelectuales y son una fuente de calor.

Además de hacer las comidas más apetitosas, poseen un evidente valor biológico ya que los tejidos necesitan los lípidos para desarrollar su actividad. Por otra parte como algunas vitaminas (A, D, E, K) sólo son solubles en las grasas, necesariamente dependen de los lípidos para ser absorbidas.

Los lípidos están constituidos por ácidos grasos que pertenecen a dos grandes grupos:

  • Los ácidos grasos saturados, que se encuentran en las grasas de origen animal (carne, quesos, mantequilla, nata) y en los aceites de coco y de palma.
  • Los ácidos grasos insaturados (no saturados) presentes en los aceites vegetales y en los pescados, comprenden a su vez los ácidos monoinsaturados y polinsaturados.

De estos ácidos grasos presentes en los aceites vegetales, hay dos que resultan fundamentales para la vida humana:

  • El ácido oleico (monoinsaturado), que constituye el 80% del aceite de oliva.
  • El ácido linoleico (polinsaturado) también presente en el aceite de oliva, que es esencial para el organismo.

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El colesterol es una sustancia grasa contenida en los organismos animales que juega un importante papel en las funciones vitales. Muchas hormonas del organismo, indipensables para la vida, se elaboran en el cuerpo humano a partir del colesterol.

Las grasas y el colesterol, para ser transportadas por la sangre, se asocian con proteínas formando unas asociaciones moleculares llamadas lipoproteínas.

  • La proteína de baja densidad LDL (o colesterol malo)
  • La proteínas de alta densidad HDL (o colesterol bueno)

El colesterol malo (LDL) se deposita en las paredes internas de las arterias en forma de placas de ateroma, estrechándolas, siendo el factor causante de la ateroesclerosis, que es una forma de arteroesclerosis, con el peligro que esto conlleva para las enfermedades cardiovasculares. El aceite de oliva, por la cantidad de ácido oleico que contiene, se considera la grasa ideal.
El ácido oleico aumenta el colesterol bueno (HDL), que ejerce un papel de protector, ya que transporta el colesterol malo depositado en las arterias hasta el hígado para su eliminación, reduciendo los riesgos de trombosis arterial y de infarto.

Resumiendo, los efectos beneficiosos del aceite de oliva sobre el organismo son:

  • Aparato circulatorio
    Ayuda a prevenir la arterioesclerosis y sus riesgos.
  • Aparato digestivo
    Mejora el funcionamiento del éstomago y páncreas, el nivel hepatobiliar y el nivel intestinal.
  • Piel
    Efecto protector y tónico de la epidermis.
  • Sistema endocrino
    Mejora las funciones metabólicas.
  • Sistema óseo
    Estimula el crecimiento y favorece la absorción del calcio y la mineralización.
  • Por su contenido en vitamina E y el efecto antioxidante de ésta sobre la membrana celular, el aceite de oliva está especialmente recomendado para la infancia y la tercera edad

 

Aspectos gastronómicos y consejos prácticos

 

Hoy en día el aceite de oliva forma parte de un cierto «arte de vivir». Su consumo como el de otros «productos redescubiertos» por la época moderna, no se reduce a las zonas de origen del cultivo del olivo, sino que se ha convertido en uno de los signos de la cocina de calidad, que sabe dar a cada alimento su justo lugar en una alimentación inteligente y refinada.

  • Da sabor, aroma y color.
  • Modifica las texturas
  • Transmite el calor
  • Integra los alimentos
  • Personaliza e identifica un plato

El aceite de oliva cunde más:

El rendimiento del aceite de oliva es mayor que el de otras grasas vegetales tanto en frío como en caliente.

En frío, aderezando ensaladas, verduras, pescados, etc, puede utilizarse en menor cantidad puesto que su sabor y aroma son más intensos.

Al calentar el aceite de oliva se comprueba fácilmente como "crece", como aumenta su volumen y, por lo tanto, se necesita menos cantidad para cocinar o para freír.

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Flor de Olivo

Cómo comprar, mantener y utilizar el aceite de oliva:

Al comprar aceite de oliva, dentro de la amplia gama que existe actualmente, su elección dependerá del uso que le vaya a dar, puesto que del mismo modo que se elige un vino para acompañar cada plato, Ud. puede elegir y utilizar un aceite distindo dependiendo del alimento que vaya a preparar.

En crudo, para aliñar ensaladas, verduras y pescados blancos, resultan excelentes los aceites de oliva suaves. Estos aceites son igualmente adecuados para tortilla, revueltos, huevos fritos, salsa mahonesa y repostería.

Los aceites de oliva con un sabor frutado medio darán más personalidad a las ensaladas y otros platos regionales (escabeches, pescados en salsa verde, bacalao, gazpachos, etc).

Para potenciar el sabor de los fritos, en especial de las patatas, y como base de los sofritos, guisos y estofados, darán un excelente resultado los aceites de oliva con un sabor frutado más intenso e incluso con un matiz amargo.

Con la práctica, Ud. puede llegar a sabe seleccionar un aceite de oliva por sus cualidades sensoriales y por su lugar de origen, entre la amplia gama existente, todos ellos con sus características propias diferentes, sin que esto implique que unos sean mejores que otros.

El aceite de oliva es un producto «vivo». Para conservar su frescor e integridad hay que mantenerlo alejado del excesivo calor, del aire, de la humedad y, sobre todo de la luz.

El aceite de oliva virgen extra conserva todas sus propiedades biológicas y las cualidades sensoriales cuando se utiliza en crudo. Es el más apropiado para ensaladas, aderezos o para untar pan o tostadas.

La salsas emulsionadas en frío (la mahonesa, por ejemplo) se debe preparar con un aceite de oliva de sabor poco pronunciado.

Las masas para empanadas, empanadillas, etc, adquieren una mejor textura al utilizar aceite de oliva como ingrediente.

En la repostería el aceite de oliva tiene un protagonismo indiscutible puesto que participa tanto en lo interno, como ingrediente de las masas, como en lo externo cuando estas masas requieren una fritura posterior.

 

El aceite de oliva en las frituras:

La fritura es un sistema de cocción que consiste en sumergir los alimentos crudos o cocidos en un baño de aceite de oliva, en un recipiente hondo, a una temperatura lo suficientemente elevada (mínimo 130°) para que queden dorados y crujientes, evitando así que se embeban en el aceite de la cocción.

En las condiciones adecuadas de temperatura de fritura (no calentándolo en exceso), el aceite de oliva no manifiesta ningún cambio sustancial de su estructura y conserva mejor que otros aceites sus propiedades dietéticas. Otra ventaja del aceite de oliva como grasa de fritura es la formación de una corteza en la superficie del alimento que impide la penetración de aceite en el interior del mismo.

 

Consejos prácticos para frituras:

No se debe mezclar aceite de oliva con otros aceites vegetales ni con otras grasas.

Dependiendo del alimento que se fríe, el aceite de oliva puede utilizarse más o menos veces. En general, no debe emplearse en más de cuatro a cinco ocasiones.

Y para terminar recuerde que el aceite de oliva es el más, el más ligero y el más sabroso para las frituras, siempre que lo utilice adecuadamente.

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Proceso del Aceite de Oliva

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