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Nina Mikhuna

Quesos

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QUESOS

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Es un conocido y popular producto alimenticio, que se obtiene por maduración de la cuajada de la leche y que tiene características propias y diferentes para cada uno de los tipos, dependiendo de su origen, leche y método de fabricación.

El queso es un alimento tan antiguo como la humanidad y quizás sea la forma mas primitiva de conservación de un alimento tan utilizado en todas las épocas como es la leche.

Posiblemente el origen de la palabra queso proviene de la raíz latina caseus, que quiere decir caseína, principal proteína de la leche que entra a formar parte de la leche.

Los historiadores griegos y latinos hacen constantes alusiones en sus escritos al queso, considerándolo un alimento de vital importancia en la dieta de sus coetáneos. La mas antigua representación grafica del queso y su fabricación se remonta a 3000 años a. de C., en la ciudad árabe de Bagdad. Como curiosidad, mencionar que Atila era un gran aficionado al queso de yegua.

En España también se conoce el queso desde la más remota antigüedad, y fue en la Edad Media la época, en la que se normalizo y regulo la fabricación de las distintas variedades existentes.

Las primeras recetas con queso aparecen en la península a principios del siglo XIV, en los manuscritos que dieron lugar al Libre de Sent Servi y en el Libre de Coch del mestre Rupert de Nola, editado en catalan en 1520 y en castellano en 1525. Poco despues, Francisco Martinez Montiño, cocinero de Felipe II, Felipe III y Felipe IV, y Diego Granado editan sus Arte de la cocina en 1611 y 1599, respectivamente. Desde entonces no hay recetario que no incluya varios platos en los que el queso es protagonista o acompañante de lujo.

 

 

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Fabricación y propiedades

 

Básicamente se compone de los siguientes pasos: homogenización de la leche, pasteurizado, cuajado de la leche (coagulación por un fermento llamado cuajo), moldeado y prensado, salado y maduración, proceso final y muy importante, donde intervienen enzimas microbianos que transforman mediante procesos bioquimicos la cuajada original en el queso final.

 

Es un alimento muy completo, muy rico en calcio, proteínas, fósforo, grasas y buena parte de las vitaminas de la leche fresca, pero en mayor proporción que esta, con un aporte calórico elevado.

Esta muy indicado en épocas de crecimiento y es muy útil durante la convalecencia de múltiples enfermedades, así como para personas de edad avanzada, por su facilidad de ingestión y digestibilidad, razón esta, al proporcionar el queso los necesarios aminoácidos, por la que es conveniente tomar un poco de queso en la comida o en el postre.


Su bajo contenido en hidratos de carbono se compensa en la dieta acompañándolo con pan, dulce de membrillo, uvas, miel, etc.

Dentro de los quesos cada uno tiene sus ventajas:

  • La mayor concentración de vitaminas del grupo B se encuentras en los llamados azules Cabrales,Picon, Roquefort, etc.
  • Los mas ricos en calcio, fosforo y otros minerales son los curados manchegos, del Roncal, Idiazabal, Mahon, Parmesano, etc.
  • Los mas bajos en calorías son sin duda los frescos: 100 calorías por 100 grs. frente a las 283 de los blandos y 368 de los curados.

 

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Clasificación:

 

Debido a la gran variedad de quesos existen algunos son de difícil clasificación.

 

 

Según el sistema escogido para la  coagulación de la leche.

Quesos al cuajo: se añade jugo gástrico de animales para "cortar" la leche.

Quesos ácidos: se consigue el mismo resultado a través de la acidificación de la leche.


 

Según el origen de la leche.

  • Quesos de cabra.
  • Quesos de oveja.
  • Quesos de vaca.
  • Quesos de mezcla.

Según la textura del queso.

  • Compactos.
  • Con ojos redondeados y granulares.
  • Con ojos de formas irregulares.

Según el tipo de microorganismos utilizados en la fermentacion.

  • Veteados: la maduración en cuevas ventiladas facilita el crecimiento de moho Penicilillium y la aparición de vetas azules.
  • Cabrales envueltos en hojas de arce.
  • Roquefort de sabor picante y ligeramente salado.
  • Gorgonzola de Italia.
  • Danablu de Dinamarca de gusto intenso y pasta compacta.
  • Edelpilz, mas delicado, y Bergader , mas picante, ambos de Alemania.
  • Bellelay y el Paglia de Suiza.
  • Stilton de Inglaterra, que debe comerse como mandan las tradiciones anglosajonas, con crackers o galletas semidulces y acompañado de un Oporto o un Sherry.
  • De moho blanco: en la maduración se rocían con mohos blancos que son los que producen su típico aspecto.
  • Camembert y Brie: Con desarrollo bacteriano en la corteza: antes de la maduración el queso se unta con un cultivo de bacterias que al desarrollarse le darán unas características especiales.

Según el contenido de agua del queso.

  • Quesos frescos.
  • Quesos blandos.
  • Quesos semi-curados.
  • Quesos curados.

Según el contenido de grasa.

  • Triple graso: contiene un mínimo de un 75% de grasa.
  • Doble graso: contiene un mínimo de un 60% de grasa.
  • Graso: contiene un mínimo de un 45% y un máximo de un 60%.
  • Semigraso: contiene un mínimo de un 25% y un máximo de un 45%.
  • Semidesnatado : contiene un mínimo de un 10% y un máximo de un 25%.
  • Graso: un 20%.
  • Magro menos de un 10 %.

 

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Conservación y consejos:

 

Dos factores fundamentales en la conservación del queso son la temperatura y la humedad del ambiente. El proceso de fermentación del queso se acelera cuando la temperatura es alta y se ralentiza cuando la temperatura es baja. En cuanto a la humedad ambiental, si ésta es excesiva se produce un enmohecimiento de la corteza, por el contrario, si la humedad es baja, la consecuencia es que el queso se endurece y se seca, produciéndose en algunos casos grietas en la corteza.

 

El mejor sistema de conservación es el papel parafinado (sirve también papel de aluminio) a temperatura no superior a los 14º (ideal 6º-10º, p.e., cajón de las verduras de nuestra nevera) y con una humedad entre el 70 y 80 por ciento. El queso es de los poco alimentos que no pueden congelarse.

El queso fresco precisa de una temperatura de 4º C, por lo que se conservara siempre en la nevera, en la parte alta.

El queso blando se conserva poco tiempo, por lo que es aconsejable consumirlo lo antes posible. Se conserva menos que el curado debido a que tiene mas contenido en agua por lo que aumentan las posibilidades de crecimiento de bacterias y hongos.

 

Es preferible comprar el queso entero ya que un queso abierto pierde cualidades.

Para conservar los quesos una vez empezados, cubrir la cara del corte con papel transparente. Si esta en su punto, guárdalo en el cajón de la verdura en la nevera, bien cubierto y sacado un rato antes de consumirlo.

Cuando le falta curación, déjalo en un lugar oscuro, cubierto y a temperatura ambiente.

 

Los quesos de pasta pueden conservarse en aceite de oliva virgen, aderezados con hierbas aromáticas como tomillo, orégano y romero.

 

El queso de cabra tiene un color blanco al corte, el de vaca, blanco-amarillento y el de oveja blanco marfil.

Para apreciar todas las cualidades del queso, es importante sacarlo de la nevera una hora o hora y media antes de consumirlo, procurando además cortar sólo la cantidad que vamos a consumir.


Una tabla de quesos nunca debe tener menos de 5 variedades.

 

Con que vino acompañarlos.

Sirva esta parte a modo de orientación ya que, como sobre gustos no hay nada escrito, no es intención del autor canonizar sobre tan polémico tema. Norma general un tinto con cuerpo para los más fuertes y un blanco bien frió para los mas suaves.

  • Queso fresco de Burgos o Villalon.   Blancos, rosados y abocados.
  • Cabra fresco.   Blanco fuerte de Rueda o del Penedes.
  • Tetilla.   Ribeiro, Valdeorras o blanco navarro.
  • Semiduros de curacion entre 3 y 6 meses tipo mezcla o Tronchon.   Tinto de baja graduacion de Ribera del Duero o Mentrida.
  • Semiduro de alta curacion como el manchego.   Tintos con cuerpo y alta graduacion de Rioja, Ribera del Duero o Priorato.
  • Tortas del Casar, Camembert o Brie.   Un rosado con carater.
  • Cabrales, Picon o Roquefort.   Un tinto ligero, sidra, chacoli o vinos espumosos.

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